¿Cómo preparar un asado que sea el mejor de todos?

En un artículo anterior hablamos de la importancia del parrillero y de cómo deberían rendirle un homenaje. Ahora sí, en este artículo, vamos con manos a la obra para responder bien a la pregunta: ¿Cómo preparar un asado que sea el mejor?

De aquí en adelante sólo voy a hacer comentarios  técnicos respecto a los asados y pueden tomar todo lo que les sirva para mejorar sus propias maneras de prepararlos.

Desde abajo hacia arriba:

Una guía para lograr el mejor asado de todos en estas fiestas patrias.

Las brasas:

Tómese su tiempo y tenga paciencia para encenderlas, pues aquí parte todo. Amontone el carbón al centro con las piezas mas chicas abajo y las mas grandes arriba, encienda desde abajo, use el método del papel de diario enrollado, o el tarro hueco (no pongo el nombre habitual para que nadie se sienta ofendido) para que el carbón tenga oxígeno y pueda prender fácilmente. No utilice atajos como alcohol, cera, parafina u otro tipo de combustibles, pues el sabor final de su carne pagará las consecuencias.

Ahora sople las brasas para que ardan por completo (aquí la primera excusa para tomarse algo), tan pronto estén todas al rojo vivo, separe el carbón de manera homogénea dentro de la parrilla y permita que baje la intensidad del calor, no queremos cocinar con fuego, solo con el calor que generan las brasas.

La parrilla:

Asegúrese de que esté muy  limpia porque casi siempre quedan restos pegados de la vez anterior. Para limpiarla, por supuesto que hay químicos que lo hacen bastante bien, pero trataremos de no usarlos, seguiremos las siguientes instrucciones: asegúrese que la parrilla este tibia,  para limpiarla usaremos algún producto ácido que puede ser un limón partido a la mitad, una cebolla partida a la mitad, un paño mojado con vinagre, etc.  Estas dos condiciones juntas (temperatura y acidez) le harán el trabajo mas fácil. No use escobillas o productos abrasivos porque aquellos restos que queden ahí sueltos ensuciarán posteriormente su carne, lo que usted no logró sacar a la primera, tampoco se saldrá durante el asado, así que quédese tranquilo y déjelo ahí.

La carne:

Sea cual sea que usted o su bolsillo escogieron, será una buena opción mientras se cocine en su punto y no se RE-cocine.  Aquí viene un tema sensible; “la grasa”, tanto la  salud como la TV nos llevan a pensar que hay que comer todo Light y libre de grasas, pero lo que nadie les cuenta es que en la grasa se encuentran la mayoría de los componentes de sabor y aroma característicos de cada producto. Si usted es capaz de reconocer a ojos cerrados el tipo de carne que esta probando es porque tanto el paladar como el olfato reconocen esos componentes y transmiten a su cerebro la respuesta.

Por lo tanto, acá el consejo siempre será tratar de cocinar las carnes con su propia grasa, así maximizaremos los sabores y aromas característicos, también ayudará a que la carne se cocine mas suavemente (las grasas transmiten el calor mas lento que otros medios), y por último no todo lo que percibimos en la boca como líquido corresponden a los jugos de la carne, ya que las grasas otorgaran al paladar cierta húmedad también.

Piense en una tortilla preparada sin aceite en el sartén…

Por lo tanto, si no quiere comer mucha grasa cocine la carne con ella y quítela antes de comérsela.

La sal:

Este tema nos da para escribir un capítulo completo de un libro, pero una vez más lo resumiremos a sólo lo realmente importante.

Cual es la mejor sal para asar?

Cualquiera, la diferencia será que el tamaño de los cristales de sal hará una diferencia en el tiempo que demore esta en hacer su trabajo y en la percepción de ella que usted tendrá en boca al momento de comerse la carne.

Aquí el consejo será salar su carne suficientemente por todos lados para hacerlo una sola vez en el proceso y unos 5 a 8 minutos antes de llevarla a la parrilla. Lo que aquí va a ocurrir es que su carne (cualquiera que haya escogido previamente) en esos minutos  comenzará a ponerse brillosa porque su humedad natural estará siendo absorbida por la sal (que usted puso en la corteza).

Esta humedad (visible notoriamente) ayudará a que la carne se “caramelice” de manera mas homogénea y mas lentamente que de costumbre en la parrilla, el resultado será entonces una corteza mas dorada y mas sabrosa que nunca. Para ejemplificarlo, piense en esto: cuál es la parte de un queque que más le gusta?, si le diera una baguette o marraqueta blanca, que opinaría? Bueno, eso es justamente lo que buscamos, que todo el trozo que se esta cocinando tenga rico sabor y no solo en las esquinas que son las primeras partes del asado que todos buscan.

El tiempo:

Dependerá de el tamaño de la carne, pero el consejo en esta área será que trate de asar lo mas lento y relajado posible (la carne y usted).

Cuando hace frío siempre nos sobamos las manos unas con otras o aplaudimos de manera automática para que se nos calienten, cierto? Lo que aquí pasa es que la fricción produce calor…

En la carne la temperatura hace que las partículas que la componen (que no vemos o no prestamos atención diariamente) se agiten y choquen unas con otras generando calor y así la cocción. Las partículas estarán entonces estresadas y toda la preparación previa no servirá de nada, pues la carne se pondrá mas dura de lo que normalmente es.

Otro ejemplo; si usted se encontrara en un recinto cerrado lleno de gente y le grito “bomba”, que pasaría? Todos correrían desesperados tratando de salir por puertas y ventanas o por donde sea no?

Lo mismo le pasa a la carne con sus jugos, cuando usted la estresó en la cocción y luego la corta para comerla todos los jugos saldrán disparados rápidamente por donde puedan y su carne se pondrá mas seca. Con el mismo ejemplo anterior, si en el recinto hubiese pedido su colaboración y que por favor se tomaran su tiempo caminando hacia la salida tranquila y ordenadamente, nadie estaría estresado ni tendría apuro alguno, por lo tanto, saldrían lentamente y solo por la salida.

De esta manera lo que quiero explicar con el paralelo es:

El resultado final y calidad que tendrá la cocción si cumple con lo expuesto será una carne mas blanda y mas jugosa. Si a esto le sumamos el “caramelizado” homogéneo (que técnicamente se llama reacción de Maillard) entonces tendremos frente a nosotros el mejor asado que podamos preparar en cualquiera de sus propias recetas.

Y a continuación, una frase que refleja el espíritu nacional frente al asado:

“… Asar a la parrilla, el único deporte donde un chileno con una cerveza en la mano puede ser campeón del mundo…”