Juan Ávila, chef de innovación culinaria de Aramark, nos presenta cuatro recetas que tienen como inspiración ingredientes locales que se encuentran todo el año, pero que se orientan a la dieta mediterránea, es decir, muy equilibrada.
La idea, explica, es rescatar ingredientes ancestrales e introducirlos en preparaciones tradicionales como el pebre o la empanada cuyas recetas que se transmiten de boca en boca por generaciones. “Es una innovación de la cocina chilena que pretende dar una vista más amplia a los frutos de nuestro país”, dice.
La idea, explica, es rescatar ingredientes ancestrales e introducirlos en preparaciones tradicionales como el pebre o la empanada cuyas recetas que se transmiten de boca en boca por generaciones. “Es una innovación de la cocina chilena que pretende dar una vista más amplia a los frutos de nuestro país”, dice.
Pebre de quínoa
(5 porciones)
½ taza de quínoa, 1 cebolla, 4 cdtas. de aceite, 2 tomates, 4 cdtas. de cilantro, 2 cdtas. de sal, 2 cdtas. de vinagre blanco, 1 pizca de pimienta negra molida, 1 diente de ajo.
Lavar todas las verduras. Lavar la quínoa muy bien. Poner a cocinar en agua fría por 20 minutos desde que comienza a hervir el agua aprox. Filtrar, enfriar y reservar.
Pelar la cebolla, el ajo y un tomate y picarlos en cuadritos finos (brunoisse). Moler o rallar el tomate restante.
Juntar todos los ingredientes con la quínoa en una fuente, condimentar con sal, aceite y vinagre. Agregar el cilantro picado finamente. Probar la sazón.
Guiso de mote con vegetales y pollo salteado
(5 porciones)
2 tazas de trigo mote, 1,5 cebollas, 3 cdtas. de aceite, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento verde, 4 cdtas. de sal , 1 pimiento rojo, 1 pizca de pimienta negra molida, 1 zapallo italiano, 2 calugas de caldo de ave, 3 pechugas de pollo, 1 lt. de agua.
Lavar todas las verduras. Remojar el mote por 24 hrs. Luego cocinar hasta que este blando. Reservar. Pelar media cebolla y picarla en cubitos pequeños (brunoisse) y poner a sofreír en una olla con aceite.
Disolver el caldo de ave en un litro de agua. Una vez que la cebolla esté dorada agregar el mote y el caldo de ave, cuando el caldo se evapore, rectificar sabor y sacar del fuego.
Cortar el pollo en cubos de 2x2 y saltear, condimentar con sal. Reservar. Picar las verduras en cubos de 2x2, y saltear la cebolla, luego agregar los pimientos y en último lugar el zapallo italiano, condimentar con sal y mezclar con el pollo. Montar el plato en forma armoniosa.
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